Le Cacaoyer, un arbre tropical, 3 grandes variétés de fèves de cacao
Qu’est ce qu’un cacaoyer (ou cacaotier) ? Quelles sont les variétés de fèves de cacao existantes ?
Quelles soient au goût amer ou d’une grande douceur en bouche, chaque variété offre des propriétés, des caractéristiques d’exception.
Entre origine, production, découvrez sans plus attendre tous les secrets de 3 principales variétés liées à un grand cacaoyer.
« La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de quantités réunies dans un aussi petit fruit. »
Alexander Von Humboldt
L’arbre cacaoyer ou cacaotier : mais qui est-il ?
Le Cacaoyer est un arbre tropical qui pousse dans les régions à la fois chaudes et humides. On le retrouve sur le continent africain, asiatique ou encore sur la côte océanique.
Si l’environnement ce doit d’être pluvieux, le cacaoyer a besoin être en sol profond et avoir une terre suffisamment fertile. Avec ces conditions particulières, c’est en basse altitude qu’il sera le mieux exposé (entre 400 et 700 mètres).
De cet arbre nait sa fleur porteuse de nombreuses caractéristiques pour ensuite se transformer sous diverses formes. Mais de quelles formes s’agit-il ?
En quelques mots, le cacaoyer est un arbre tropical que l’on appelle cauliflore pour la simple et bonne raison que la plante et ses fruits poussent directement sur les branches et le tronc de l’arbre.
Les fleurs du cacaoyer
De petites tailles, les fleurs restent sur l’arbre toute l’année mais seulement à partir de la 3ème année. Malgré cette présente annuelle de cette fleur, sur 500 fleurs une seule fleur donnera une cabosse.
Les fruits du cacaoyer
Les fruits du cacaoyer plus communément appelés fèves de cacao poussent au cœur de cabosses devenues des enveloppes de tailles importantes. Cette enveloppe de cabosse offre une grande protection aux fèves de cacao pour se développer sans avoir à subir les diverses agressions extérieures.
L’enveloppe de la cabosse donne aussi le niveau de maturité du fruit pouvant peser entre 300g et 500g.
Les variétés existantes du cacaoyer
En partant de la classification traditionnelle, et plus précisément des cultures mondiales, il se distingue 3 grandes catégories de cacaoyers.
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- Le Trinitario
- Le Forastero
- Le Criollo.
Chaque variété se définie par des caractéristiques et des conditions associées à la manière dont les fèves de cacao ont été cultivées.
Le cacaoyer Trinitario.
La catégorie Trinitario est la variété à l’origine la plus énigmatique. Toutefois, il est fort probable que cette variété soit le résultat d’un mélange entre les variétés Criollo et Forastero des forêts amazoniennes.
Du fait de cette association, les formes des cabosses, la taille des plantes ou encore la taille des plantes varient en fonction des sous-espèces du Trinitario.
On reconnaît les cabosses de cette variété par sa couleur rouge au départ puis orangée lorsqu’elles arrivent à maturité.
Grâce à sa résistance mais aussi à sa saveur inégalée, ses caractéristiques intéressent plus que jamais les grands producteurs de cacao.
Avec une production mondiale équivalente à 10 et 15 %, il est possible de réaliser une production de 6kg de cacao en une année. Où peut-on trouver cette variété ? Au Brésil, Venezuela, Cameroun, Madagascar, Sao Tomé & Principé…
La variété Trinitario est très souvent mis en avant, pour être utilisée dans les recettes de gâteaux au chocolat ou encore pour les boissons lactées.
Le cacaoyer Forastero.
Forastero en espagnol signifiant Etranger, est une variété aux diverses vertus appréciées par les populations africaines et asiatiques dès le début du 19ème siècle.
Celle-ci fut découverte en plein Amazonie par des conquistadors espagnols et se trouve être la variété la plus cultivée dans le monde. L’arbre peut contenir entre 30 et 40 fèves de cacao par cabosse.
Elle est aussi connue, dans sa production, pour être résistante aux diverses maladies, et être une plante très vigoureuse.
La variété Forastero est cultivée dans l’ouest africain mais aussi en Amérique, en Equateur et au Brésil.
On reconnaît ses cabosses grâce à sa couleur verte et jaune, à une couleur pourpre pour les amandes et son goût de cacao à la tonalité plutôt amer dû au tanin contenu.
Les fèves de cacao Forastero, de part leur goût amer, elles peuvent être mélangées à des saveurs comme le Ceylan ou encore le Chuao et être utilisées pour la préparation de pâtisserie au chocolat, mais aussi pour des boissons chaudes ou froides…
Le cacaoyer Criollo.
Cet arbre tropical provient majoritairement du Mexique et du Venezuela. Signifiant « Créole » en espagnol, la variété Criollo fut cultivée il y a plus de 2500 ans par les Mayas.
Choisir de cultiver cette variété n’est pas sans risque pour les producteurs. Avec des sous catégories comme amelonado, lagarta et calabacita, les cultiver demandent de prendre en considération leur manquent de résistances aux maladies végétatives, aux températures climatiques.
Avec une cinquantaine de fèves par gousse, les chances de production sont par conséquent réduite.
Toutefois, la production de ces fèves de cacao en fait des fèves plus douces et aromatiques, pouvant être dégustées pures. On note des saveurs, des arômes au goût fin et délicat, mais aussi avec des vertus tonifiantes. Cet état de fait permet de les référencer comme étant des fèves de qualités supérieures sur le marché du cacao et d’en porter le nom de « cacao noble ».
Sa renommée en fait un produit haut de gamme disponible dans les plus grandes chocolateries.
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